tirsdag den 6. marts 2012

Traditionel flæskesteg


I aften har jeg lavet en svinekam til os herhjemme. Det blev dog uden det helt traditionelle tilbehør, da min mave jo ikke tåler så meget fedt og sukker ad gangen, især for tiden, så vi nøjedes med stegen med den fantastiske sovs og kartofler. Og lidt rødkål til Christian. Men det smagte rigtigt godt, og stegen var fin og saftig, og sværen var lækker sprød.

Alle husmødre har hver deres egen opskrift på flæskesteg, og herunder kommer min. Den bliver på en opskrift, der inkluderer det hele, der hører til en flæskesteg, så de brune kartofler er også med, selvom vi ikke lige fik det i aften. Den færdige tallerken med aftensmadsbilledet i aften er fra engang sidste år, hvor vi fik alt det gode tilbehør til, så det hele er med på tallerkenen :)





Flæskesteg - helt traditionelt

1 stykke svinekam uden ben
Fint salt
Vand
Evt. et par skrællede kartofler

Til sovsen:
Sky fra stegen
Hvedemel
Madkulør
Salt
Sukker
Piskefløde

Brune kartofler: (laves, så de er færdige samtidig med stegen)
1 glas perlekartofler (passer til ca. 3 personer)
Sukker
Margarine eller smør

Når man køber et stykke svinekam, er det oftest ridset, men det er aldrig tilstrækkeligt, og derfor bør man selv ridse den efter. Rids ned mellem hver svær, så der skæres helt ned gennem fedtet til, hvor kødet starter. Pas på ikke at skære ned i selve kødet. Sørg især for, at der er ridset godt ned i siderne, så fedtet kan løbe af.

Drys med fint salt mellem hver svær ved at skille dem ad med en finger. Slut af med at drysse en smule oven på stegen.

Læg stegen i et ovnfast fad, der ca passer i størrelsen til stegen. Nu gælder det om at få den til at ligge så lige som muligt. En svinekam runder oftest ud mod siderne, og det kan man udligne ved at lægge stykker af skrællet kartoffel ind under stegen her. Grunden, til at man skal have stegen til at ligge lige, er, at man gerne vil have en jævnt sprød svær. En svinekam er ikke sådan et stykke kød, man kan stege for evigt som f.eks. en ribbenssteg, da svinekammen ikke indeholder ret meget fedt. Med en ribbenssteg behøver man ikke bekymre sig om, hvorvidt den ligger lige, for den kan få så længe, at sværen alligevel vil blive sprød. Får en svinekam derimod for længe, vil den blive knastør og kedelig!

Stik et stegetermometer ind i stegen. Hæld vand i bunden af fadet. Det er lidt forskelligt, hvor meget vand der skal være afhængig af fadets størrelse, men ½-1 liter er vist et meget godt bud. Vandet må bare ikke nå op over sværen, og der skal alligevel være så meget vand ved, at det ikke fordamper helt under tilberedningen af stegen. Hold øje undervejs, så der altid er vand i fadet, for ellers bliver der ikke noget at lave sovs af.

Stil stegen ind i en 200 grader varm ovn og lad den stå, til den er 53 grader indeni. Nu skal du tjekke, om sværen er sprød. Er den det, lader du den stege færdigt, til den er 65 grader indeni. Er den ikke sprød, skruer du op til 250 grader, og holder øje med stegen! Det kan nemlig gå rigtigt hurtigt, og så ender man med en forkullet svær :s Den skal være boblende og sprød. Når stegen er 65 grader, tages den ud. Er sværen endnu ikke sprød, skæres den af stegen og lægges på en bageplade med bagepapir og sættes i ovnen igen, til den er sprød.

Lad stegen hvile utildækket på et spækbræt, mens du laver sovsen. Temperaturen stiger kraftigst, jo varmere ovnen har været, så det er vigtigt, at den ikke er dækket til, for ellers står den og bliver tør. Der sker ikke noget ved, at den stiger et par grader, mens du laver sovsen, men helst ikke for meget. Skær stegen ud, hvis den stiger for meget i temperatur.
Alternativt kan man hælde skyen fra stegen, lidt før den er færdig og lave sovsen, så man kan skære stegen ud kort tid efter, den er taget ud af ovnen (når man ikke skal vente på, at sovsen bliver færdig).

Ved servering skæres sværene ud enkeltvis og lægges ved stegen, hvis de har været efterbrunet i ovnen.


Sovsen:
Tag en glasskål og si væsken fra stegen over i den (skyl gerne skålen i varmt vand først, så den ikke er for kold, når den varme væske fra stegen hældes over i den. Ellers risikerer den nemlig at springe). Hæld et par dråber madkulør i og rør lidt rundt. Nu vil fedtet være synligt oven på skyen, da det ikke tager farve af kuløren. Brug en ske til at skumme fedtet af, som du skal bruge til en opbagning til sovsen. Så ikke noget med at kassere det ;)
På en svinekam er der ikke ret meget fedt. Derfor er det måske ikke nok til en opbagning. Derfor tager jeg også et par spsk. af skyen fra til opbagning, så jeg ikke behøver bruge andet fedtstof i sovsen. Til en ribbenssteg eller andesteg f.eks. er der rigeligt fedt, så der bruger man kun fedtet.

Tag 4-6 spsk. af fedtet og varm op i en gryde. Når de småkoger, tilsætter du mel, lidt ad gangen og rører i. Tag en spsk. ad gangen. Når det har en grødagtig konsistens, skal du stoppe med at putte mel i (det er vigtigt, ellers kommer din sovs til at smage af mel). Den skal ikke være en dej ;)

Hæld lidt sky i og lad det koge op. Rør godt i det, så der ikke kommer klumper i sovsen. Tilsæt resten af skyen lidt efter lidt. Lad det koge sammen under grundig omrøring.

Hvis sovsen ikke har den rette konsistens, kan du tilsætte lidt maizenamel udrørt i kold vand eller mælk (tilsæt lidt ad gangen, da det tykner sovsen helt vildt!) og lade det koge op under omrøring. Er den for tyk, kan du tilsætte en smule vand. Men vent lidt med det sidste, til du har smagt den til. Jeg tilsætter nemlig oftest piskefløde til at runde smagen af. Hvor meget, man skal bruge, er jo en smagssag. Hovedreglen for mig er, at jeg stadig skal kunne smage flæskestegen i sovsen, så det ikke bliver en ren flødesovs ;) Har man piskefløde i overskud, kan rester hældes i isterningeposer, så det lige er til at tage et par terninger op, når man skal gøre sovser ekstra god :)

Tilsæt kulør, så du får en flot, brun sovs. Smag sovsen til. Hvis den er meget salt, hjælper fløden også lidt på det. Ellers kan du lade en rå kartoffel eller to koge med i sovsen lidt tid, så vil den suge en del af salten :) Det er sjældent, jeg behøver tilsætte mere salt til sådan en sovs, men prøv jer frem. Rund smagen af med piskefløde (og ja, det skal helst være piske, for det gør sovsen så meget bedre end mere fedtfattige alternativer) og tilsæt et nip sukker (bare lige hvad man kan have mellem to fingre), da det virker som en smagsforstærker.

Voilà! Flæskestegssovs!


Brune kartofler:
Mens stegen er i ovnen, forberedes de brune kartofler. Det tager ca. 20 minutter.

Hæld kartoflerne op i et dørslag og skyl dem. Lad dem dryppe godt af!

Tag en pande, den behøver ikke være særlig stor. Hæld sukker på, så bunden er godt dækket, mindst 1 dl, men prøv jer frem. Lad det smelte ved middel til høj varme, men lad det ikke blive mørkt, så hold godt øje! Så hellere lade lidt af sukkeret være usmeltet, hvis noget af det smeltede sukker begynder at se lidt mørkt ud. Jeg plejer gerne at røre noget af det usmeltede sammen med det smeltede, når jeg står og passer sukkeret i starten.

Lige så snart sukkeret er ved at være smeltet, tilsættes en klat margarine (eller smør). Det skal være en god klat, så sukkermassen bliver mere flydende, måske omkring 15 g. Sukkermassen må ikke være for stiv i det. Hvis den er det, så tilsæt mere margarine (du kan dog godt forvente, at sukkermassen bliver stiv i det, når du hælder kartoflerne på, da det afkøler panden. Her behøver du ikke gøre noget. Sukkeret vil smelte igen). Bland det hurtigt ind i sukkeret (rør godt med paletten), så det bruser.

Tilsæt med det samme de afdryppede kartofler. Lad dem stege, så de er godt smurt ind i karamellen nogle minutter, dog uden de bliver brændte udenpå. Vend dem jævnligt for at undgå dette. Skru ned for varmen, så den ligger i den lave ende af middelvarme, og lad kartoflerne stå og boble i 15 minutters tid, til de er gyldne og flotte. Vend dem af og til. Brug et stænklåg, hvis du har sådan et, så du ikke får forbrændinger, hvis (når!) karamellen eksploderer lidt af og til. Når de er færdige, kan de holdes varme på minimumvarme, til maden serveres.

Server det hele med kogte kartofler, rødkål, syltede agurker og franske kartofler (eller Menuchips).


Svinekammen ridses efter og drysses godt med salt mellem
sværerne og lidt ovenpå. Så stikkes et stegetermometer ind
i stegen og stegen klodses op på et par kartofler, så den så
vidt muligt har den samme højde over alt.

Skyen fra stegen tilsættes kulør, hvorved fedtet bliver synligt,
da den ikke tager farve. Si den fra med en ske og brug den til
opbagningen.

Den færdige, saftige flæskesteg.

Flæskesteg med hele svineriet!

Ingen kommentarer:

Send en kommentar